KELAS XII KULINER - Materi Roti (Pendahuluan, Bahan dan Alat) - (Pertemuan 1, Rabu 29-07-2020)

Assalamu'alaikum..

Gimana kabarnya? udah lama kita gak bertemu semenjak kalian melaksanakan prakerin. Semoga setelah melaksanakan prakerin, kalian makin bersemangat lagi ya menggali ILMU BOGA dan makin cinta dengan dunia KULINER. Semenjak pandemi, kita juga jadi susah untuk bertemu. Gapapa, kalian tetap semangat ya meski harus belajar di rumah dulu. Di kelas XII, ibu akan mengajar mata pelajaran PASTRY BAKERY. Materi kelas XII , kita akan mempelajari berbagai adonan beragi, terutama ROTI. Sudah tidak asing ya sama makanan satu ini. Siapa disini suka ROTI? Kalo suka, Yuk kita kenal lebih dekat lagi tentang ROTI.

Cek 

Cek

Cek

Bacalah materi berikut ini ya, setelah itu kalian rangkum di buku tulis. SEMANGAT YA!!!

A.   PENDAHULUAN

            Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.  Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat adalah berupa bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering merupakan bahan penambahan khusus  pada roti.

A.   BAHAN

1.    Tepung terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard  dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.

Air atau cairan

Fungsi utama cairan dalam adonan roti adalah sebagai pelarut, cairan akan melarutkan bahan bahan lainnya terutama gula sehingga mudah bereaksi dengan ragi. Selain itu cairan juga akan mengontrol suhu adonan, karena itu sebaikanya cairan yang di gunakan bersuhu dingin agar suhu adona tidak cepat panas.

2.    Yeast atau ragi

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.

3.    Garam.            

Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Dalam pembuatan roti garam berfungsi mengontrol fermentasi dan memperkuat jaringa gluten.

4.    Gula 

Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain :

a. Makanan Bagi Yeast

Gula merupakan makanan yang terpenting untuk yeast (disamping Nitrogen) yang tersedia dalam tepung terigu dan yang kita tambahkan juga dalam formula.

b. Penambah Gizi

Berfungsi sebagai penambah gizi berarti untuk mahluk-mahluk hidup yang dalam hal ini termasuk yeast.

c. Memberikan rasa manis

d. Mengatur fermentasi

e. Memberikan warna kulit

f.  Menambah keempukan roti

5.    Susu

Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu.

6.    Lemak.

Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu:  

a. Mempertinggi rasa

b. Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi keras atau staling.

7.    Telur

Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.

8.    Bread Improver

Fungsi bread improver membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas.bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan umur simpannya. 

A.   ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM MEMBUAT ROTI 

1.    Waskom plastik atau aluminium sesuai ukuran yang dibutuhkan. 

2.    Meja untuk menggiling adonan, jika dilakukan dengan tangan. Meja ini dapat berlapis plat seng atau porselen.

3.    Serbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasi. 

4.    Oven untuk membakar beserta loyang sesuai jenis roti yang dibuat. 

5.    Kuas untuk mengoles loyang atau pengoles roti. 

6.    Timbangan. 

7.    Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa)

8.    Gelas ukur

9.    Rubber spatula dan dough scraper

10.  Proofing basket

11.  Thermometer

12.  Sendok kayu

13.  Pisau 

14.  Pengocok/kneader (Dough Mixer)

15.  Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi. 

16.   Cooling rak